Es noviembre y un remolque acaba de descargar en la recepción de la almazara. Antes de que la aceituna desaparezca por la tolva, alguien mete la mano en el montón y saca un puñado. Cien aceitunas, una por una, sobre una bandeja. Las verdes van a un lado; las que empiezan a enrojecer, a otro. Las negras se cortan con una navaja, porque la piel ya no dice nada: lo que importa es hasta dónde ha llegado el color hacia el hueso.
Ese recuento se convierte en un número, el índice de madurez, y ese número pesa en decisiones que valen dinero: cuándo cosechar el resto de la finca, qué aceite saldrá, a qué depósito irá. Es un método sencillo, de 1975, que funciona. Pero es lento y depende del ojo de quien clasifica: dos personas no siempre ponen la misma aceituna en la misma clase. Por eso se hace pocas veces, sobre unas pocas muestras.
Ahora imagina una cámara sobre la cinta de recepción, viendo pasar todas las aceitunas de todas las entregas. La pregunta que nos hicimos en Olearia es simple: ¿podría esa cámara hacer el recuento?
Cien aceitunas y una navaja
El índice ordena cada aceituna en una de ocho clases. Las cuatro primeras se leen en la piel: verde intenso, verde amarillento, con manchas rojizas, mayoritariamente morada. Las cuatro últimas son todas negras por fuera, y se distinguen por dentro: pulpa blanca, morada en menos de la mitad de su espesor, en más de la mitad, y morada hasta el hueso.
Ahí está la primera frontera, y no es tecnológica. Una cámara ve la piel; no ve la pulpa. Dos aceitunas igual de negras pueden estar en la clase 4 o en la 7, y eso mueve el índice. Por eso nuestra propuesta nunca ha sido quitar la navaja, sino cambiar su papel: la cámara cuenta la piel de miles de aceitunas, y un corte pequeño de una veintena de negras por entrega reparte esas negras entre sus clases.
Hay una segunda sutileza. El índice es una media, y una media puede esconder cosas. Cincuenta aceitunas de clase 1 y cincuenta de clase 3 dan un índice de 2; cien aceitunas de clase 2, también. El número es el mismo, pero la primera entrega mezcla fruto muy verde con fruto casi maduro, y eso importa en la almazara. Una cámara que ve miles de aceitunas puede guardar el reparto completo, no solo la media.
El resto es para quien tiene clave
El planteamiento es abierto. Los resultados, las figuras y el examen completo los compartimos con las cooperativas, almazaras y equipos de investigación con los que trabajamos.
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